冷冻蔬菜营养又安全?

你应该要知道的食事
选来冷冻的蔬果通常会在成熟颠峰期就被冻起来,这个时候的蔬果是最具营养价值的。冷冻包装农场需要技术来将鲜度和养分锁住,第一步是用热水烫或蒸蔬菜来杀死细菌并锁住食物分解霉菌的过程。
作者=戴维.阿格斯(Dr. David B. Agus)南加州大学西城癌症中心暨应用分子医学中心主任。
多数人进杂货店时都知道自己要买什么了。我们可能会带着一张清单。美国人的饮食习惯跟每日的渴望有关,多数人都不喜欢冲动购物,因为那会买得太多,而且要下决定可能会很令人生气。但如果你问一个简单的问题:今天有哪些蔬果刚进来?如果答案是芦笋,又刚好是你想要买的,那你就走运了。
这一个问题的答案,可能就是你在农产品区得到最多养分的收获了,你能因此弄到养分最充足的蔬果。当然也可以更进一步造访当地的农民市场去找刚摘下来的蔬果,但是如果在典型的连锁超市,这个问题既有意义也能省时间。如果蔬果看起来都不好、也没有刚进货的产品,那就往冷冻区去选择新鲜冷藏的包装吧。对,冷冻蔬果会比放在外面好几天的蔬果还要好,它们通常都在货车里旅行不到一天就送到了超市,因为「新鲜农产品」其实没有我们所想的或包装所宣称的那么新鲜。
这一点非同小可啊!水果从树上掉下来时,就会马上开始降解(degrade)。这是自然的意旨,让水果的养分能回到土壤里去滋润树木,产生另一代多汁又营养的水果。蔬菜也是一样,一旦蔬菜采收了之后,其内部化学物质就会开始变化。蔬果被摘取之后,不久就会启动基因(原本是睡眠状态)来自我降解;等到绝大多数农产品送达当地市场时,就没有刚摘下时那么有营养了。
假如蔬果在成熟前就被摘下来,那是为了捱过长途运送的缘故,但也会让蔬果有比较少的时间发展出完整的维生素和矿物质,蔬果外表的成熟虽然还会继续进行,但已达不到在枝干上完整成熟的营养价值了。
再者,从农场到市场的长途运送当中,新鲜蔬果会遭受到很多的热气和光线,这也会降解掉一些养分,尤其是像维生素C、维生素B1这些脆弱的维生素。我们最后吃到嘴里的,是养分贫乏的产品,其中可能也包含我们想避免的降解产品。低温可能会终止酵素活动,因此选择冷冻食品的建议,其实是「失效但安全」(fail-safe)的措施。
葡萄从枝藤上采收下来后,栽酿葡萄酒的人对葡萄的脆弱度特别敏感。一等的酿酒人,只会采用只花一点点时间(有时只有几分钟)就从葡萄园送到酿酒厂的葡萄,然后马上在那里开始酿酒的过程。葡萄酒口感之不同,可谓天差地远。大量生产的葡萄酒尝起来都差不多,其化学物质跟优质葡萄酒比起来,常会让你隔天觉得不太好。这我一点都不意外。
选来冷冻的蔬果通常会在成熟颠峰期就被冻起来,这个时候的蔬果是最具营养价值的(这是基本原则)。冷冻包装农场需要技术来将鲜度和养分锁住,冷冻蔬菜的第一步是用热水烫或蒸蔬菜来杀死细菌并锁住食物分解霉菌的过程,这虽然会让维生素C和维生素B等水溶性养分分解或被过滤掉,但这样速冻的蔬菜会保持比较营养的状态。
趁蔬菜当季,到农民市场去买「刚进货」或买得到的新鲜成熟蔬菜。但记得在「淡季」的时候,冷冻蔬菜也会带给你高浓度的营养,尽量找多元的颜色,因为大自然会用颜色来区分养分,所以橘色的胡萝卜和绿色的蔬菜养分不同,但都很营养。
要获得所摄取不同养分的最大值,选黄色甜椒和红色甜椒各一,会比吃两个同颜色的甜椒还要好。还有,请不要把农产品放在厨房水果钵或放在冰箱里「放到脆」,买了蔬果就要尽快吃掉,包括冷冻的蔬果。经过好几个月之后,即使是冷冻蔬菜的养分都难免会降解。用蒸的或微波的都比水煮农产品好,因为这样会减少水溶性维生素的损失。

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