冷冻食品可以保存多久?跟加工速度大有关系

你应该要知道的食事

微生物经冷冻并不像在制罐过程中会被消灭殆尽,细菌、霉菌和酵母顶多被抑制不活跃而已,而酵素不是不活动,只不过是减缓活动(有些活动甚至在零下 73度仍旧持续着),因而导致色泽变化和维生素减退。

作者=伊森‧贝克(Ethan Becker)《厨艺之乐》原作者厄尔玛‧隆鲍尔的孙子。曾在巴黎蓝带厨艺学校修习,不过是从母亲身上学会做菜。

如果人们使用冰箱的方式只是胡乱囤积,那可是违背了维持一座物藏丰富的冰箱运作的经济原理,其需要勤快规画并且流通所储存的食物。食物储藏太久会导致质量降低,甚至最后令人看了就倒胃口。

任何让冰箱温度回暖而损坏储藏食物的行为都要避免

(1)冰箱也不要超过负荷。每立方呎的冰箱空间,不要在二十四小时之内就放入三磅(约1.36公斤)以上的食物。倘若你准备要冷冻一定分量的新鲜食品,放入新食品的数小时前,冰箱的温度调节装置就要调到最冷温度。

(2)按冰箱制造商的说明,刚备妥包好的食物要放于温度最低的架上到冻结为止。未冷冻食品不要相互迭放,而是要分散放置到其冻结,之后有需要的话,再重新安排摆放位置。


有些食品根本招架不住冰冻法。比方说,胶质、美乃滋以及许多的蛋白霜食品一冷冻就会损坏。煮熟的义式通心粉或米饭彻底冷冻后,不只会变得糊糊的,还会散发出一股油骚味。奶酱类可能出现原料分离,甚至凝固的状况,如酸鲜奶油、卡士达和鲜奶油填馅等。含水量极高的蔬菜一经解冻,质地会变化颇大而且有点涝软,这类蔬菜包括莴苣、芹菜、甘蓝、黄瓜、菊苣和萝卜。

到底什么是「冷冻加工」

食品冷冻是一种链式反应。先冷冻的是细胞空隙间的水分,接着这些冷冻的部分会将水分拉出细胞进而结冻。因为将其稀释的水分减少,细胞内的盐分和酵素会浓缩而弱化细胞膜,细胞的空隙则会出现冰晶。当食物急冻的时候,细胞内和其间的空隙会形成众多微细的晶体。

微细晶体最不会危害到细胞结构,因此其食物解冻后的质地最好。生水果在冷冻时会加糖,其功用不只是增加甜味,还可以硬化细胞壁并保持晶体微小;反之,慢慢结冻的食物则是形成针状的大晶体(倘若食物反复解冻一半又再冷冻的话,也是如此)。大晶体会刺穿细胞膜和细胞壁,而使得食物解冻后的质地粗糙。尽管尽量快速冷冻食物是很重要的,但每一种食物的冰点都不相同。纯水冰点为零度,然而有些食物没有降到零下4度的低温是不会结冻的。

微生物经冷冻并不像在制罐过程中会被消灭殆尽,细菌、霉菌和酵母顶多被抑制不活跃而已。

酵素不是不活动,只不过是减缓活动(有些活动甚至在零下73度仍旧持续着),而导致色泽和维生素减退。不过,沸滚的温度可以抑制酵母活动,这就是为何所有的蔬菜和一些水果在冷冻前都会煮沸的缘故,不幸的是,这个方式对其他食物是不可行的。冷冻杀不死微生物,却可以破坏其他的生物体。譬如,如果猪肉放在零下15度的环境中20天,即可扑杀其内会引发旋毛虫病的寄生虫,日本的寿司厨师一般都将鱼冷冻在零下20度的温度中7天或是急冻库之中,以破坏其可能携带的寄生虫,才敢料理上桌供客人食用。

冷冻食品可以保存多久

每份冷冻食品都有保存期限,期间一经解冻,质量相当接近新鲜的食品。

尽管过了期限的食品还是可以安心食用,但却越来越不美味营养。熟食的保存期限是短于生食的。食物要是长期曝露在空气中,内含的脂肪会腐臭。你也许会发现我们建议的保存期限跟别人相比偏短,这是因为我们深信一定要食用风味质地符合顶级标准的食品。

如果使用的是极好的材料、没有太多的盐或脂肪,可以做出质量极好的市售冷冻食品,原因是经过了急冻处理——比我们的家庭式冷冻库所能提供的冷冻速度要快上很多。基于相同理由,成品也比居家冷冻食品保存得久些。市售冷冻食品附有保存期限,但是标记方式通常是代码,(编按:建议美国的消费者)可以联络制造商来解碼包装上的保存期限。如果是你经常使用的品项,就记下这些代码信息方便未来作业。


重新冷冻的时间

可以安心重新冷冻下列食物:特定食物,内含冰晶并散透冷藏沁凉感;不含奶制品的酱汁;煮熟的肉品和家禽肉;蔬菜、水果、果汁、浓缩果汁;解冻食品、生谷类、面粉、干燥豆子和义式通心粉;各式坚果;所有烘烤食品,但不包括含奶制品馅料或奶油霜的食品。

以下食品不应重新冷冻,但可以烹煮并立即食用:含冰晶并散透冷藏的沁凉感的混合菜肴(炖杂烩、汤品、炖品)和酱汁,特别是含肉或奶制品的食品;不是烘烤的水果派饼;据你所知,置于室温下不超过两小时的解冻食品,包含肉品、家禽肉、鱼、和蔬果。以下食品一小口都不要尝就丢弃:冰淇淋和冷冻优格;外观味道不对的食物;或置于室温下超过两小时的解冻食品。

二度冷冻的食品,总会多少损害到质量。部分解冻又送入冷冻会产生较大的冰晶,而让质地变得比较粗糙。重新冷冻的食品的保存期限难以得知,因此要尽早食用,料理时则要多费心神。经过商业冷冻手续的肉品、家禽肉和鱼,在购买当天即在市场解冻,可以安心再冷冻而不会损害其质量,因为商业急速冷冻几乎不会损伤食物细胞。

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