冷冻食品如何保持风味?秘密在冷冻速度!

你应该要知道的食事
自家食物冷冻后风味改变、质量下降,是因食品中的水分在结冰过程中,形成过大的冰晶,破坏了食材中的细胞。专业食品厂生产的冷冻食品,因为设备能快速使食品中的水分结冻,形成的冰晶也较小,因此能保持食品风味。
撰文=黄龄谊
为什么一般在自家用冰箱冷冻过的食物在回温之后都会变得非常难吃,但冷冻食品却仍能维持一定的质量呢?日本经济新闻指出,有些可乐饼、猪排等冷冻食品甚至在经过微波后还能有酥脆的口感,其实是与冷冻技术有关。
自家冷冻时会导致食品质量下降,是因为食品中的水分在结冰过程中,形成过大的冰晶,破坏了食材中的细胞。例如,在家用冰箱冷冻鲔鱼生鱼片再解冻之后,会流出许多红色液体,这就是鲔鱼的细胞遭到破坏之后所流失的肉汁。而直接将豆腐冷冻所形成的「冻豆腐」之中有许多大空隙,也是出于同样的道理。
一般来说,水的冰点是0°C,但因食物中还有其他物质,所以通常食品的冰点会比0°C更低,且当温度介于-1°C至-5°C时,食品中的水分特别容易形成过大的冰晶,导致食物的细胞破损、质量下降。此阶段也被称为「最大冰晶生成带」。
普通的家庭冰箱冷冻库温度约为-18°C,只能缓慢地降低食材温度,会形成较大的冰晶;而食品厂的专业设备可以利用-30°C以下的强风将食品急速冷冻,在30分钟内就能使食品中绝大多数的水分结冻,形成的冰晶也较小。举例来说,猎捕鲔鱼的远洋渔船就有-60°C的冷冻设备,才能使鱼肉新鲜上岸。
另一方面,食品厂在制作可乐饼等经过高温油炸的食品时,虽然这类食品的细胞早就在烹调过程中被破坏了,不像鱼肉、蔬菜等生鲜食品一般在冷冻时会面临冰晶过大的问题。但食品厂为了防止原本酥脆的面衣,因为吸收内馅的水分而变得软烂,仍会使用急速冷冻技术来制作。同时,冷冻可乐饼在内馅与面衣之间也比一般可乐饼多出一层油脂,同样可以避免内馅水分渗透出来。
除此之外,现在还有利用「抗冻蛋白」来制作冷冻食品的技术,利用这种蛋白质,能够避免过大的冰晶形成;日本经济新闻便指出,利用这种技术做出来的冷冻玉子烧,再解冻后的品质也与冷冻前所差无几。
延伸阅读
▶发达的冷冻技术 是现代饮食革命的推手
▶冷冻蔬菜营养又安全?
▶冷冻食品可以保存多久?跟加工速度大有关系
参考数据
▶日本经济新闻:冷冻食品、冻らせてもなぜおいしいの?
▶施明智、萧思玉、蔡敏郎编着。《食品加工学》。五南出版社,2014年。

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