发达的冷冻技术 是现代饮食革命的推手

你应该要知道的食事
低温物流系统的开发,被称为「饮食的第四次革命」,透过此冷冻技术,让冷冻的生鲜食材可以运送到世界各地,促使各地饮食信息的交流,是推动饮食走向国际化的重要里程碑。
撰文=宫崎正胜(1942年出生,原任北海道教育大学教育系教授,东京教育大学文学部史学系毕业。)
「现代的饮食」与冷冻保存
公元1920年,美国所发展形成大量生产、大量消费之大众消费文化,在公元20世纪后期逐渐影响全世界,并因而改变了人类的饮食生活。其中最大的变化,即是公元1960年快速发展的低温物流系统(cold chain) 。由于冷冻技术的进步,几乎所有的食材都可以保存一整年,冷冻的生鲜食材透过巡回于全世界的冷却装置得以不断地进行运送、保管和加工,最后再流向全世界数亿台的家用冰箱。结果,许多食材随时享用得到,人们对「旬(当季)」不再敏感的同时,食物横流的「饱食时代」也随之到来。自然大幅地往后退去,取而代之的是完善不虞匮乏的人工饮食环境。世界规模的低温物流系统所带来的大变动,堪称是「饮食的第4次革命」。所谓的低温物流系统,像是世界各地食材行经的「冷冻高速公路」,是高科技支持下的巨大体制系统。
电视的普及、信息技术的突飞猛进,也促使世界各地饮食信息的交流,并引领经济走向国际化。随着信息革命,饮食的世界也起了莫大变化,朝向饮食的名牌化、国际化迈进,于是全世界通行的「世界级商品」孕育而生。在食品加工技术方面也朝向多方位发展,以方便面为主的即食食品、密封保鲜食品、罐头、密封玻璃罐、袋装的生鲜食材等经由超级市场或便利商店渗入各家庭,餐桌上尽是这些加工过的食材。
冷冻技术的开发,分为三个阶段。首先是冷藏技术的开发,公元1842年冷藏技术开始运用在商业目的,借助机械的冷冻则始于公元19世纪后期。得以巡回各都市的冷冻食品,在当时仍还极为新颖。不过,缓慢的冷冻造成食材在冷冻过程中因水分的膨胀而破坏了细胞膜,风味尽失是其致命的缺点。为了克服这项缺点,就必须研发出急速冷冻技术。于是美国发明家克拉伦斯.伯宰(Clarence Birdseye) (公元1886~1956年)开发出急速冷冻技术,此举也成为冷冻技术的第二阶段。
公元1919年,克拉伦斯.伯宰曾在临近北极的拉布兰(Lapland) 居住生活三年的时间,他发现当地的少数民族利用户外摄氏负40度的气温、冷冻保存海豹的肉或鱼等,而且即使解冻后风味仍未改变。解冻后,这些曾经结冻的肉或鱼却意外美味。由此克拉伦斯.伯宰了解到急速冷冻不会破坏食材的细胞膜,甚至还能保持食材既有的风味。另外,在阿伊努人的饮食文化中,也有所谓「ruibe」的冷冻保存技术。于是克拉伦斯.伯宰从少数民族的智慧中获得灵感,并进而着手冷冻食品公司的经营,陆续在公元1923年的纽约、公元1924年波士顿附近的格洛斯特设立了鱼的冷冻公司,其后又扩展到水果、蔬菜的冷冻。公元1928年,更制造生产了五百吨的冷冻食品。然而,当时他所拥有的技术,还不足以彻底改变人类饮食的环境。而后克拉伦斯.伯宰的公司遭到并购,也就是日后世界最大的通用食品(General Foods) 公司。
内容来源=《餐桌上的世界史》,由远足文化提供

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